ΤΟ ΜΕΛΙ

Το μέλι από την αρχαιότητα μέχρι τον 18^ο αιώνα ήταν το μόνο ζαχαρώδες τρόφιμο για τον άνθρωπο.

 Η άποψη ότι ασκεί ευεργετική επίδραση γενικά στην υγεία του ανθρώπου ήταν και είναι διαδεδομένη σε όλο τον κόσμο. Χρησιμοποιείται σαν δυναμωτικό, λόγω της γλυκόζης που περιέχει, η οποία είναι άμεσα αφομοιώσιμη από τον οργανισμό μας. Ασκεί ευεργετική επίδραση στην καρδιά, στο συκώτι και στο πεπτικό μας σύστημα. Επίσης, λόγω της παρουσίας υπεροξειδίου του υδρογόνου (οξυζενέ) και της υψηλής συγκέντρωσης ζαχάρων έχει καλή αντιβακτηριοστατική δράση.

Σύμφωνα και με την Κοινοτική Νομοθεσία (Οδηγία 2001/110/ΕΚ του Συμβουλίου), μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera από το νέκταρ των φυτών ή από εκκρίσεις ζώντων μερών φυτών ή εκκρίματα εντόμων απομυζούντων φυτά ευρισκόμενα πάνω στα ζώντα μέρη των φυτών, τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν, μετατρέπουν αναμειγνύοντας με ειδικές ύλες του σώματός τους, αποθέτουν, αφυδατώνουν, εναποθηκεύουν και φυλάσσουν στις κηρήθρες της κυψέλης, προκειμένου να διατραφούν.

Το παραγόμενο μέλι διακρίνεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

- Το ανθόμελο, που παράγεται από το νέκταρ των λουλουδιών ( πχ θυμαριού, πορτοκαλιάς, βαμβακιού, ηλίανθου, ερείκης, κλπ), και

- Το μέλι από μελιτώματα, που παράγεται από εκκρίματα κοκκοειδών που απομυζούν φυτά. Στην κατηγορία αυτή ανήκει το μέλι του πεύκου, της ελάτης και άλλων δασικών φυτών.

Στη χώρα μας οι μεγαλύτερες ποσότητες μελιού προέρχονται από το πεύκο (55-60%), ενώ σημαντική είναι και η παραγωγή μελιού ελάτης (5-10%) και θυμαριού (15%).

Απο αρχαίο ελληνικό κόσμημα

Η διάθεση του μελιού γίνεται από τους μελισσοκόμους είτε άμεσα στον καταναλωτή είτε έμμεσα, μέσω των διαφόρων συνεταιριστικών οργανώσεων και εμπόρων-τυποποιητών.

Η παραγωγή του μελιού και η παραγωγικότητα του μελισσιού και μιας μελισσοκομικής εκμετάλλευσης στο σύνολό της, εξαρτάται και συναρτάται με πολλούς παράγοντες.

Ο καιρός, η χλωρίδα (φυτά), η υγεία και η δυναμικότητα των μελισσιών, αλλά και η τέχνη του μελισσοκόμου είναι από τα βασικότερα

ΣΥΣΤΑΣΗ του μελιού

-  Υγρασία (νερό) 16-17%

-  Σάκχαρα  (υδατάνθρακες) 77-78%

    Μονοσακχαρίτες (φρουκτόζη, γλυκόζη) Δισακχαρίτες (σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη)  

    Πολυσακχαρίτες

-  Λοιπά στοιχεία 6% (Οργανικά οξέα, Πρωτεΐνες και αμινοξέα, Μεταλλικά άλατα, Ιχνοστοιχεία,  Ένζυμα  (διαστάση, ιμβερτάση, οξειδάση της γλυκόζης), Βιταμίνες, Αρωματικές-Χρωστικές, λιπαρά κ.α.

ΧΡΩΜΑ του μελιού

Το χρώμα του μελιού εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως :

Ταχύτητα συλλογής από την κυψέλη, ηλικία της κηρύθρας μέσα στην κυψέλη, είδος φιλτραρίσματος κατά την μελιτοεξαγωγή,   έκθεση στον αέρα, συσκευασία, θερμοκρασία συντήρησης, και φυσικά από τα είδη των φυτών που προέρχεται.

ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ

Η κρυστάλλωση του μελιού δεν είναι αλλοίωση αλλά φυσιολογική εξέλιξη για πολλές ποικιλίες μελιού. Η κρυστάλλωση έχει απόλυτη σχέση με την σύσταση των φυσικών σακχάρων στο μέλι και δεν έχει καμιά σχέση με την ποιότητα, την αγνότητα ή την γνησιότητα αυτού.

Το μέλι ανάλογα με την φυτική του προέλευση και την χημική του σύνθεση, και τις συνθήκες αποθήκευσης του,  κρυσταλλώνει γρήγορα,  αργά,  ή καθόλου.  Η θερμοκρασία που ευνοεί περισσότερο την κρυστάλλωση είναι 8-14^οC.

Το μέλι ρευστοποιείται με θέρμανση,  η οποία όταν γίνεται σωστά  δηλαδή σε θερμοκρασία 40-45^οC, με χρήση μπεν-μαρί, με διαρκή ανάδευση και σε μέγιστο χρόνο  30-45 λεπτά,  δεν επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος.

Το είδος του φυτού από το οποίο προέρχεται (επηρεάζει την σχέση Γλυκόζης- Φρουκτόζης). Όσο ελαττώνεται η γλυκόζη τόσο καθυστερεί η κρυστάλλωση.

Προσοχή : Υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα καταστρέφει τα ένζυμα, διασπά τα σάκχαρα και επηρεάζει τις ουσίες που συμβάλλουν στην γεύση και το άρωμα του μελιού.

Σε περίπτωση που εφαρμοστούν τέτοιες μέθοδοι ρευστοποίησης του μελιού,  στην καλύτερη περίπτωση το μέλι θα χάσει όλα του τα συστατικά και θα καταλήξει μία απλή γλυκαντική ουσία χωρίς καμία θετική για τον οργανισμό ενέργεια. Στην δε χειρότερη περίπτωση θα ξυνίσει και θα είναι ακατάλληλο για τροφή.

Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η κρυστάλλωση του μελιού δεν έχει καμία σχέση με την ποιότητά της, αλλά είναι ένα χαρακτηριστικό των αγνού και φυσικού μελιού

ΑΝΑΛΥΤΙΚΟΤΕΡΑ ΠΕΡΙ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗΣ ...…

Δίνουμε ενδεικτικά χρόνους κρυστάλλωσης μελιών

Πεύκου : 24 μήνες

Ελάτης: Δεν κρυσταλλώνει

Καστανιάς :  12-18 μήνες

Θυμαριού :  8-18 μήνες

Πορτοκαλιάς : 1-3 μήνες

Βαμβακιού : 1-2 μήνες

Ερείκης  : 2-3 μήνες

Ηλίανθου  1-2 μήνες

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ  Ιδιότητες του μελιού

Βοηθά στην γρηγορότερη αποκατάσταση της υγείας μετά από κάποια ασθένεια.

Αντιβακτηριακές και αντιβιοτικές ιδιότητες

Επουλωτικές ιδιότητες

Πηγή ενέργειας (350 Kcal/100gr)

ΧΡΗΣΕΙΣ του μελιού

Το μέλι χρησιμοποιείται σε πολλές εφαρμογές :

Στην διατροφή μας, είτε με απευθείας πρόσληψη, και ακόμα στην Μαγειρική και φυσικά στην ζαχαροπλαστική.

Στην Φαρμακευτική

Στην παρασκευή Κρασιού 

ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ

Όπως κάθε φυσικό προϊόν το μέλι μπορεί να αλλοιωθεί, όταν βρεθεί σε ακατάλληλες συνθήκες.

Οι συνθήκες αυτές είναι :

Να εξατμιστούν οι πτητικές του ουσίες – διάσπαση σακχάρων, έχουμε αλλαγές στην γεύση και στο χρώμα.

Να γίνουν αλλαγές της χημικής του σύστασης, καταστροφή της βακτηριοστατικής του δράσης, περιορισμός ή καταστροφή ενζύμων

Ξίνισμα του μελιού : Όταν το μέλι έχει υγρασία περισσότερο από 17-18%, όταν έχει πολλά σπόρια μυκητών.  Το ξινισμένο μέλι φουσκώνει, σχηματίζει στην επιφάνεια του αφρό και έχει ξινή γεύση. Κλειστά δοχεία διογκώνονται μερικές φορές και τινάζουν τα καπάκια.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ - ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Προτείνεται :

-  Θέρμανση στους 40-43 ^οC  για αποκρυστάλλωση, ή ανάμιξη με άλλα συνήθως καυτά σκευάσματα όπως τσάϊ, καφές, γλυκά, φαγητά κ.α.

-  Αποθήκευση του μελιού σε δοχεία από αλουμίνιο ή σε γυάλινα σκοτεινόχρωμα. Αν δεν είναι διαθέσιμα, τύλιγμα των βάζων σε ένα πανί ή χαρτί, και αποθήκευση μέσα σε σκοτεινό ντουλάπι.
-  Θερμοκρασία αποθήκευσης κάτω από 8^οC. Καταλληλότερη 1-2^οC. Στην κατάψυξη μπορεί να διατηρηθεί σε άριστη κατάσταση για απεριόριστο χρόνο.

- Το μέλι απορροφά πολύ εύκολα υγρασία και οσμές από το περιβάλλον. Γι΄αυτό, χρειάζεται να είναι πάντα καλά κλεισμένο το δοχείο, και μακριά από πηγές οσμών.

- Να μην τοποθετείται το μέλι σε χρησιμοποιημένα δοχεία από άλλες ουσίες, γιατί εύκολα θα απορροφήσει τυχόν υπολείμματα γεύσης ή αρώματος αυτών.

- Η σχολαστική καθαριότητα των σκευών συλλογής, επεξεργασίας και διατήρησης του μελιού συμβάλλουν σημαντικά στον περιορισμό της επιμόλυνσης του μελιού με ζυμομύκητες. Γιαυτό, θα πρέπει ο καταναλωτής να ελέγχει αυστηρά την ποιότητα της συσκευασίας του μελιού που αγοράζει.  Η συσκευασίες πρέπει να είναι γεμάτες χωρίς μεγάλο κενό αέρα.

- Να μην αποθηκεύεται σε μισογεμάτα δοχεία, ή ανοιχτά δοχεία (ξίνισμα).

- Να μην εκτίθεται στον ήλιο (ξίνισμα, αλλοίωση χρώματος, και γεύσης)

- Να μην θερμαίνεται πάνω από 45^ο,  Να μην τοποθετείται απευθείας επάνω σε πηγές θερμότητας (καταστροφή της βιολογικής του αξίας)

Συνηθισμένα λάθη

 *  Να θεωρείται ένα κρυσταλλωμένο μέλι χαλασμένο.

 * Να αφήνεται ανοιχτό το βάζο του μελιού με αποτέλεσμα να απορροφήσει υγρασία και οσμές από το περιβάλλον

*  Να τοποθετείται το μέλι σε γυάλινα βάζα που είχαν προηγουμένως άλλο προϊόν με αποτέλεσμα το μέλι να παίρνει μυρωδιά από το βάζο

*  Να τοποθετείται το μέλι στον ήλιο, ή επάνω σε άλλες πηγές θερμότητας (καλοριφέρ, κλπ)

* Κάποια αμιγή μέλια όπως της ερείκης, της καστανιάς και του πολυκόμπου  έχουν ιδιαίτερη, δύσκολη γεύση που πολλοί δεν συμπαθούν.  ΔΕΝ είναι αλλοίωση.  Είναι το φυσικό τους άρωμα.

* Αν δεν καταναλώνεται το μέλι μετά από κάποιο χρονικό διάστημα να πετιέται νομίζοντας ότι χάλασε.

*  Να τοποθετείται το μέλι σε πλαστικά διαφανή βάζα

                                        Κείμενα και φωτογραφίες, από τα μαθήματα Μελισσολογίας στο ΙΓΕ